Jeffrey Klausener

Een totale vakidioot, dat was chef-kok Jeffrey Klausener in een vorig leven. 120 uur werken in de week was meer regel dan uitzondering voor de Jutter. Toen hij zich een aantal jaren geleden realiseerde dat hij zichzelf volledig voorbij holde, ging het roer om. Nu is Klausener met veel plezier kok aan boord van het opleidingsvaartuig Van Kinsbergen. Uiteraard prijzen zijn mede-bemanningsleden zich gelukkig met zijn gerechten, net als de adelborsten die aan boord leren varen.

In de tijd dat Klausener VMBO-leerling Consumptieve Techniek was, werkte hij al op 13-jarige leeftijd als afwasser in de horeca. Al snel kreeg hij er neventaken bij en viel zijn kooktalent op. Hij had zijn roeping gevonden: als 16-jarige begon hij aan de koksopleiding op het Horizon College, te Den Helder. Klausener: “Dit hield in dat ik 1 dag per week naar school ging en 4 dagen in de week het vak in de praktijk leerde. Dat deed ik bij een vakantiepark op Texel, Het Doelen Hotel in Amsterdam en tijdens het laatste leerjaar bij restaurant De Componist in Haarlem. Ik kon dat jaar goed afsluiten met mijn diploma als volleerd Gespecialiseerd Zelfstandig Werkend Restaurantkok.”

Moleculaire gastronomie

“Mijn chef bij De Componist was Meesterkok en daar heb ik de vruchten rijkelijk van geplukt.” Klausener leerde de fijne kneepjes van de klassieke Franse keuken, met veel vernieuwende technieken, waarvoor jaren later de term ‘moleculaire gastronomie’ werd bedacht. “Denk daarbij bijvoorbeeld aan ‘onmogelijke’ warme bindingen met gelatine, schuimende soepen en olijfolie-roomijs zonder room. Ook dankzij de onconventionele stijl en inzichten van zijn leermeester, groeide Klausener uit tot een breed georiënteerde restaurantkok. “De discipline, werkdruk en focus waren wel bizar.” Een ervaring rijker, vertrok hij dus toch na verloop van tijd naar De Eetkamer in Schagen. “Hier heb ik in totaal 7 jaar gewerkt; een eeuwigheid voor een chef-kok.”

In de race voor Michelinster

Via Sucre in Amsterdam – het eerste dessertrestaurant van Nederland –, kwam de culinair kunstenaar terecht bij Amstelfort, gevestigd in Fort aan de Drecht te Uithoorn. Niet alleen werkte hij hier 80 tot 120 uur in de week, in zijn vrije tijd ging hij ook nog eens het bos in om wilde rucola en daslook uit te graven en hield hij een eigen bio-groentetuin bij. Klausener bedreef zijn vak als een topsporter en was daardoor zeer perfectionistisch. “Ik eiste in die tijd van mijn koks dezelfde toewijding. Heel aardig was ik vaak niet. Ik ging volledig voor een goede vermelding in de Lekker!, Gauld Millaut en de Michelingids. We waren zelfs in de race voor een eerste Michelinster.”

Man met de hamer

In 2012 kwam de man met de hamer. Klausener was net door een toprecruiter naar een nieuw restaurant in Hilversum gehaald, toen dit etablissement zijn deuren sloot en de ondernemers werden gelinkt aan duistere zaken. “Na 6 weken klapte mijn bubbel en had ik mijn vorige baan opgegeven voor deze poppenkast.” Het laatste zetje voor de gedreven chef-kok. “Ik dacht: wat nu? Toen heb ik eerst maar een sabbatical genomen. Daarna ging ik een goede vriend helpen met het opzetten van zijn exclusieve backstage-cateringbedrijf. Ik werkte als cateraar voor musicals, zoals ‘Zij gelooft in mij’ en ‘Within Temptation’ en producties van Simone Klijnsma en André van Duijn. Bij deze laatste heb ik trouwens ook nog een aantal jaren thuis gekookt, met Kerstmis.”

Toeval bestaat wel

Toch wilde Klausener na verloop van tijd graag weer een vaste baan, maar dan wel met meer regelmaat en vrijheid dan daarvoor. Met pijn in het hart zei Klausener dus zijn kookpassie vaarwel. “De logistiek, dat moest het dan maar worden, had ik bedacht.” Toeval bestaat wél en zo strandde hij op de functie van ‘medewerker Logistieke Dienst Verzorging’, bij de Koninklijke Marine. Het begrip ‘marine’ hoefde niemand hem uit te leggen, maar de functie zelf stelde de kok voor raadselen. Wat bleek: het ging om een koksfunctie aan boord van het opleidingsvaartuig Van Kinsbergen van het Koninklijk Instituut voor de Marine (KIM). Zijn sollicitatiegesprek duurde natuurlijk niet lang en al snel was Klausener in opleiding. “Basic Safety, Advanced Fire Fighting, RHIB-vaarbewijs, klein-vaarbewijs en kraanbewijs; ze kwamen allemaal voorbij op de Defensie Vaarschool. Daarna ging ik al snel varen met de Van Kinsbergen.”

Culinaire tijger

“Vergeleken met mijn werk van vroeger, is koken aan boord van een ‘bewegend platform’ een wereld van verschil; alles beweegt als een malle. Daarnaast heb ik ook nevenfuncties. Zo regel ik de Ontwikkeling Sport & Ontspanning aan boord en ben ik lid van de tweede aanvalsploeg. Vandaar ook dat ik geen koksuniform draag; dat is niet brandveilig.” Het werkpak zorgt ervoor dat opstappers vaak niet vermoeden dat ze te maken hebben met een doorgewinterde culinaire tijger. Waar hij zijn kostgangers zoal mee verrast? “Traditioneel Thais, Blauwe Hap – en vis gekonfijt in olijfolie, om maar wat te noemen.” Ook bakt Klausener verjaardagstaarten voor vaste bemanning en adelborsten, wanneer iemand jarig is. Slagroomtaart? “Wat te denken van sinaasappel-gember-koriander-taart met een chilipepertje? Geen moeite hoor; ik ben uitgerust met ADHD, dus ik ga toch wel door.”

We leren van elkaar

Het nieuwe leven bevalt Klausener prima. “Het is 2 weken varen, 1 week af en dan 1 week ondersteuning op het KIM. Vandaar ook dat de Van Kinsbergen met 2 bemanningen werkt. Er zijn dus ook 2 koks. Met mijn collega kan ik het prima vinden; we leren van elkaar. Ik heb dan misschien wat meer verschillende ervaringen opgedaan als kok, maar hij kent de marine weer veel beter. Zo kan ik mijn weg beter vinden en mijn werk beter doen. En samen stellen we mooie menulijsten samen. Daarnaast geniet ik van de vaste werktijden en de regelmaat. En je komt nog eens ergens! Ook het varen zelf vind ik leuk, behalve dan bij slecht weer. Gelukkig heb ik er niet al te veel last van. Het zou ook niet goed zijn als de kok als eerste omvalt.”