Tekst Henny de Boer
Foto SGT-1 Joyce Rutjes
Belgisch-Nederlandse cateringschool viert porseleinen jubileum
‘Nederlanders krijgen de fijne kneepjes van de Bourgondische keuken onder de knie’
Belgische waterzooi en steak met frieten, Nederlandse andijviestamppot en ‘blauwe hap’: de Belgisch-Nederlandse Cateringschool in Brugge bestaat alweer 20 jaar. Om dat porseleinen jubileum te vieren hebben Waalse, Vlaamse en Nederlandse leerlingen onlangs allerlei feestelijke gerechten gepresenteerd: van langzaam gegaarde lamsfilet tot gepocheerde Noordzeetongfilet, avocado-espuma en crêpe suzette.
Nederlanders en Belgen werken sinds 1996 samen op de Luitenant ter zee Victor Billet-kazerne. “Samenwerken is niet altijd eenvoudig, maar net als in een goed huwelijk lukt het wel”, grapte de Belgische commandant van de school, majoor Rudy Dejaghere. De cateringschool brengt het beste van 2 werelden bijeen: “Op Bourgondisch vlak lopen de Belgen voor en op opleidingskundig gebied kunnen zij juist iets van ons leren”, zegt onderwijsontwikkelaar sergeant-majoor LDV Jan Miedema.
Vollere klassen
De voordelen zitten ook op het gebied van efficiency en kostenbesparing. Door de krachten van beide landen te bundelen, zitten klassen bijvoorbeeld voller. Uitdagingen zijn vooral te vinden bij de verschillen in regelgeving. Zo hebben de leerlingen dezelfde leerdoelen, maar is het beoordelingssysteem per land verschillend.
Stoofpot van varkenswangetjes
De school telt zo’n 50 leerlingen, met zowel gemengde als uitsluitend Belgische en Nederlandse klassen. De Nederlandse matroos 1 LDV Selena Lemmers belandde in een klas vol Vlamingen. "Best spannend, als enige Nederlandse tussen de Belgen", dacht ze aanvankelijk. “Maar het is super gezellig”, vindt ze nu. Zij verrijkte haar woordenschat met Vlaamse termen als ‘subiet’ (opeens) en ‘frigo’ (ijskast). Ook moest ze tot haar grote ontzetting stoofpot van varkenswangetjes klaarmaken. “Toch best lekker”, lacht ze achteraf.
'Belgen leren van de door Nederlanders uitgedachte lesmethode'
ROC-diploma
De leerlingen worden opgeleid tot kok, hofmeester en bottelier. In het eerste jaar krijgen ze 11 weken les in onder meer de ‘koude keuken’, de ‘warme keuken’ en de ‘collectieve keuken’, gevolgd door 8 maanden stage op een marineschip. Ook kunnen ze terugkomen voor een onderofficiersopleiding, waarbij ze leren leidinggeven in de keuken. De Nederlanders behalen een door het ROC erkend diploma. Heel waardevol, want daarmee kunnen ze zowel binnen als buiten Defensie aan de slag.
Minder zout, suiker en room
Afgelopen jaren heeft de leiding van de school hard gewerkt om de opleiding bij de tijd te houden. “Door middel van beroepsgericht opleiden is een lesmethode ontwikkeld die goed aansluit op de praktijk”, zegt hoofd Opleidingen luitenant ter zee 2OC Mo Feitsma trots. De leerlingen leren bijvoorbeeld in no-time grote hoeveelheden piepers te jassen, een must voor koks in scheepskombuizen. Verder zijn kookmethodes onder de loep genomen: minder zout, suiker en room dan vroeger en juist meer olie, versproducten en kruiden.
Pocheren, ciseleren en blancheren
Beide nationaliteiten leren van elkaar. Nederlanders krijgen de fijne kneepjes van de Bourgondische keuken onder de knie en de Belgen leren van de door Nederlanders uitgedachte lesmethode. “Nederlanders hebben in de keuken vooral een pakjescultuur, terwijl de Belgen al gewend zijn om sauzen en soepen zelf te maken”, legt Miedema uit. Ook blijken de Belgen al bekend met Franse keukentermen als pocheren, ciseleren en blancheren.
‘De interactieve aanpak werkt; leerlingen blijven beter gemotiveerd’
Blauwe hap
De Belgische leerlingen kijken op hun beurt over de Nederlandse schouders mee bij het voorbereiden van rijsttafels. “Ik had nog nooit gehoord van ‘blauwe hap’”, zegt een Belgische student in wit kokstenue. Het gerecht heeft zijn plek inmiddels ook verworven in het Belgische leger; het wordt vooral klaargemaakt bij familiedagen.
Nieuwe aanpak
De opleiders zijn sinds kort intensiever betrokken bij de ontwikkeling van hun leerlingen. “Instructeurs bespreken goede en minder goede punten uitvoerig met elke leerling; dat kost veel tijd en inspanning”, vertelt hoofd Opleidingen van de Belgische leerlingen luitenant ter zee 1 Dominique Gondry ten slotte. “Sommige instructeurs vroegen zich af: ‘Kan ik niet weer gewoon eens een bevel geven, in plaats van al dat gediscussieer?’ Maar de interactieve aanpak werkt; leerlingen blijven beter gemotiveerd en haken minder snel af.”
