Militaire hap vernieuwd

Meer smaak, betere receptuur

Voedselverstrekking bij oefeningen was al langer een dingetje. De smaak zou te wensen overlaten, de variëteit te beperkt zijn en de samenstelling niet altijd even logisch. Allemaal klachten die de ‘voedselbereiders’ van de landmacht moeilijk te verteren vonden. Zij besloten actie te ondernemen en met resultaat. Vanaf nu serveren de mobiele satellietkeukens maaltijden met meer smaak en een nieuwe receptuur.

Het vragenonderzoek van voedseltechnoloog ing. Berdine Magielsen-Spanjers leidde niet tot opzienbarende conclusies. De militair van nu wil vooral herkenbare, bekende gerechten als pasta met rode saus, andijviestamppot of rodekool met een lekkere gehaktbal. Maar ook Surinaamse roti met kerriekip, dito -aardappel en kousenband scoorde hoog. Magielsen: “Om breed inzicht te krijgen in het smaakpatroon, betrokken we in het onderzoek militairen van verschillende leeftijden en afkomst. Dit leidde tot een meer toegepast assortiment.” 

Favoriete dis

Volgens Magielsen staat hierin niet langer de Hollandse keuken centraal. Minstens zo belangrijk zijn de Mediterrane en Aziatische keuken, wat de variatie aan militaire maaltijden enorme doet toenemen. Op het nieuwe menu staan maar liefst 64 verschillende gerechten, verdeeld over 2 seizoenen. Sommige gerechten worden in zowel zomer als winter geserveerd, waaronder pasta en lichter verteerbare stampotten. Pasta was in het onderzoek trouwens veruit de meest favoriete dis. Verder voorziet het wintermenu onder meer in boerenkool met rookworst en een heerlijke erwtensoep als lunchgerecht. ’s Zomers komen onder meer kipkerrie met rijst en paella met chorizo op tafel.   

Blauwe hap

De nieuwe keuken voorziet naast vlees- en vis- ook in vegetarische gerechten. Sowieso bestaan alle maaltijden uit een zetmeel-, een eiwitcomponent en groente. Dat moet, want in het veld verbruik je meer calorieën dan op de kazerne. Aandachtspuntje is de Schijf van Vijf. Doordat in veel maaltijden meer dan voorheen de smaak van de soldaat zit, voldoen ze niet allemaal aan het advies van het Voedingscentrum. Zo bevat de immer populaire blauwe hap nogal wat vet. Dat is volgens Magielsen geen ramp zolang je op andere dagen van de week iets lichtere maaltijden serveert. Verder is volgens de expert het nodige gedaan om het zoutgehalte te verminderen, wat goed is voor hart, bloedvaten en nieren. Op smaak brengen gebeurt vooral met kruiden en specerijen. Uiteraard bevat het eten voldoende voedingswaarden en vitamines.

Gerechten die de toets der kritiek niet konden doorstaan, waren onder meer hete bliksem, de speklap en maaltijden met asperges. Ook komt macaroni met kidneybonen niet meer terug. Veel militairen vonden deze combinatie domweg onlogisch. Waar de experts ook naar keken, was de houdbaarheid van de uitgeserveerde maaltijden. Niet iedereen ‘te velde’ eet op het hetzelfde tijdstip, waardoor de kwaliteit ervan terugloopt. “Om die reden is het geen aanrader om krokante aardappeltjes te serveren, want die blijven dan niet goed.” 

Zoals de kaarten nu zijn geschud, worden de nieuwe maaltijden eerder dan gepland verstrekt. De bedoeling was om alle gerechten eerst aan een panel van gebruikers voor te schotelen en dan pas uit te leveren. Helaas maakte COVID-19 een einde aan deze goede bedoelingen en schakelt de producent van de maaltijden, de firma Marfo, binnenkort over op de nieuwe receptuur. Tegelijk met deze stap verandert ook de verpakking. Die is milieuvriendelijker en levert een besparing op van negentig procent minder kunststof. Verder kreeg ook het label een opfrisser. Voortaan herken je aan de kleurenprint de keuken. Magielsen: “Het ziet er allemaal een stuk leuker uit. Het oog wil ten slotte ook wat.”