Tekst Kapitein Saminna van den Bulk
Foto Sergeant-majoor Sjoerd Hilckmann
Duurzaam, slim, modulair en toekomstbestendig
Rattenvallen, muizenkeutels en achterstallig onderhoud: tien kazernekeukens kwamen in 2018 onder verscherpt toezicht te staan vanwege de slechte hygiëne. Hoog tijd voor vernieuwing, besloot de voormalig staatssecretaris van Defensie. Daarom gaan alle defensiekeukens (ruim tachtig!) op de schop in het programma Basis op Orde. De werkzaamheden zijn in volle gang.
Van het bedrijfsrestaurant is slechts een karkas over. Waar voorheen het eten over de toonbank ging, staat nu een steiger waar een bouwvakker vakkundig de panelen van het plafond sloopt. Op de grond niets dan beton en bouwstof, aan het plafond enkel kabels als de relieken van het oude systeemplafond of kale balken. In oktober verrijst hier een gloednieuw bedrijfsrestaurant en dito keuken. De legerplaats in Harskamp is een van de grootste te verbouwen locaties, maar zeker niet de enige; de komende jaren worden alle defensiekeukens aangepakt.
Samen sterk
‘Even’ een keuken aanpakken is er niet bij. Het gaat namelijk niet enkel om tientallen locaties en verschillende defensieonderdelen, want bij deze monsterklus zijn vele partijen betrokken. Marie-Christine Grafhorst, senior-adviseur Vastgoed bij Defensie: “Naast het Rijksvastgoedbedrijf zijn het Coördinatiecentrum Expertise Arbeidsomstandigheden en Gezondheid (CEAG) van Defensie, restaurant-organisatie Paresto (voor onder meer voedselveiligheid), de Defensiestaf (die de normeringen stelt) en uiteraard de kazernes betrokken.” Het sleutelwoord bij Basis op Orde is transparantie, zegt Grafhorst. “We leggen uit wat we gaan doen, bespreken de plannen met de catering-manager en de districtsmanager, zodat de hoofdgebruiker ziet wat het eindresultaat wordt. Alle informatie is in Sharepoint terug te vinden.”
Duurzaam, slim en modulair
De lat ligt hoog. De nieuwe militaire keuken moet toekomstbestendig zijn. Dat begint bij duurzaamheid. Slimme apparatuur, die minder elektrisch vermogen vraagt en de koks optimaal bijstaat in hun taak de hongerige magen te vullen. Innovatieve oplossingen bieden uitkomst, vertelt Erik de Rijk van het Rijksvastgoedbedrijf (RVB). Waar Defensie de eigenaar is van het vastgoed en de apparatuur, is het RVB verantwoordelijk voor beheer en onderhoud. “Neem de afwasmachine. Die draait op water dat waar mogelijk wordt teruggewonnen uit de koelvriesmachine.”
Uiteraard wordt aan de kleintjes gedacht. De voordelen daarvan merk je tot ver buiten de kantine, zegt Esther Navest, adviseur dienstverlening bij het Defensie Ondersteuningscommando. “Veel locaties kampen met stroomuitval. In de keuken wordt redelijk wat elektrisch vermogen gevraagd: dat wordt in de nieuwe keukens een stuk minder.”
Handiger ingedeeld
De nieuwe keukens zijn niet enkel zuiniger, ook slimmer, vertelt haar collega Marie-Christine Grafhorst. Vele gebouwen stammen uit de tijd dat de dienstplicht nog bestond en er een veelvoud aan militairen op de kazerne rondliep. “Einde aan de balzalen. De nieuwe keukens worden een stuk compacter. Functionaliteiten die bij elkaar horen, komen bij elkaar te liggen.”
Door een modulaire inrichting is het vernieuwde bedrijfsrestaurant straks tevens een stuk handiger ingedeeld door verrijdbare units in het uitgiftegebied. Voor de leek: de ruimte waar de militair zijn of haar etenswaren uit de schappen pakt. De Rijk: “Hiermee kun je niet alleen voedingsmiddelen aanbieden en de looproute aanpassen of inkorten. Het is ook overzichtelijker en je hoeft minder lang te wachten.”
Geen eetzaal, wel eten
Op dit moment staat de kazerne in Harskamp grotendeels in dienst van de vluchtelingenopvang. “Qua opvoer draaien we maximaal zo’n driehonderd eters per dag”, weet Alinne Wikselaar, servicemanager op de legerplaats. “In de eetzaal wordt vooral warm gegeten. Dan gaat het maximaal om zo’n vierhonderd militairen per dag.” Nu de keuken dicht is, wordt er nog altijd goed voor hen gezorgd. “Sinds de verbouwing verzorgen we ontbijt- en lunchpakketten voor de oefenende eenheden. Warme maaltijden halen we bij de collega’s in Schaarsbergen. Locatie-overstijgend helpen we elkaar.”
Overal anders
Aan Basis op Orde ging een flinke voorbereiding vooraf. Al in 2019 werden de plannen gesmeed. “We begonnen met letterlijk een kijkje in de keuken op verschillende kazernes”, vertelt Grafhorst. “Waar we achter kwamen? Echt élke keuken is anders. Daarbij heeft iedere keuken eigen functionaliteiten.” De koks doen het werk; de keuken moet dit mogelijk maken. Neem de opvoer, de voeding die militairen krijgen tijdens hun oefening te velde. “Sommige keukens zorgen iedere dag voor de voeding van wel honderden militairen buiten de kazerne.”
Komt nog bij dat het aan systematiek ontbrak, voegt De Rijk toe. Geen enkele locatie heeft een vast assortiment. “Dit heb je echter wel nodig om te weten wat mensen consumeren, om vervolgens te kijken welke apparatuur je daarvoor nodig hebt.” Ook in die apparatuur, zoals terugkoelers, ovens en ander keukenapparatuur, was een wildgroei ontstaan.
“Sommige keukens zorgen iedere dag voor de voeding van wel honderden militairen buiten de kazerne.”
Puzzelen
Standaardisering is het uitgangspunt. Dezelfde apparatuur, dezelfde aanpak en dezelfde grondbeginselen voor iedere defensiekeuken. De ‘bouwstenen’ voor vrijwel iedere locatie zijn een plek voor warme en koude bereiding, een opslag, een plek voor koelvriesinstallaties, een afwaskeuken, een uitgiftegebied en – waar nodig – een plek waar de opvoer kan worden afgehaald. Elk onderdeel brengt eigen eisen en logistiek met zich mee: een hele puzzel.
Omdat elke locatie aan een vaste standaard gaat voldoen, zijn de werkzaamheden redelijk repeterend van karakter. Alhoewel…. “Het blijft toch maatwerk”, verduidelijkt Grafhorst. “Elke kazerne, elke ruimte, elke keuken is anders. En niet elke keuken heeft alle ‘bouwstenen’ nodig.” Komt nog bij dat niet iedere keuken evenveel werkzaamheden vereist: “Soms is het een volledige sloop en heropbouw, op de meeste locaties gaat het echter om enkele aanpassingen.”
Snacksympathie
‘Vet is kracht’, is een veelgehoorde militaire kreet. Het team kwam er bij de rondgang langs de kazernes dan ook achter dat er nog altijd een grote liefde is voor ‘bruin fruit’ bij het militaire maaltje. Een nadeel: bakken in vet vraagt veel elektriciteit. Niet enkel door het bakken, ook door de afzuigingsinstallaties. “Dan kan je wel zeggen: we gaan heel gezond doen, maar als keukenprogramma bepalen wij niet wat er gegeten wordt. We willen inspelen op de behoefte en zorgen dat er faciliteiten zijn om te bereiden wat de militair wil hebben”, vertelt De Rijk. Dus wordt elke keuken straks voorzien van een slimme frituur. “Een afgesloten systeem, waardoor minder vet nodig is. Daarbij reinigt de bakmachine zichzelf, waardoor minder afval overblijft.” Kortom: een duurzaam delletje voor de dis.
Nee verkopen
Hoe mooi de plannen ook zijn, het programma vraagt veel van collega’s. “Dit is geen project van een paar dagen. Op sommige plekken nemen de werkzaamheden weken tot maanden in beslag”, zegt Grafhorst. “Het programma gaat pijn doen en heeft impact op de dienstverlening: soms kan iets even niet”, voegt haar collega Navest toe.
Het eindresultaat mag er straks zijn. Nu is de ruimte nog een weinig appetijtelijk geraamte, over enkele maanden is Harskamp weer up-to-date. Lopend door de ruimte wijzen de teamleden naar de plaats van de open keuken, de moderne afwasplaats, de speciale opvoerkeuken en de opbouw van de nieuwe eetzaal. De handen jeuken al bij het Paresto-personeel, vertelt servicemanager Alinne Wikselaar. “Ze zijn ontzettend blij dat de keuken aangepast wordt en kijken enorm uit naar het moment dat de ruimte weer operationeel is.”
Anderhalf decennium
Basis op Orde dendert ondertussen door als een trein. Afgelopen week werd de eerste keuken opgeleverd en de werkzaamheden door het hele land lopen op schema. In Harskamp is de keuken dit najaar gereed. In 2025 wordt de grote keukenverbouwing landelijk afgerond. Als de basis op orde is, kunnen de keukens er weer zo’n vijftien jaar tegenaan.
