Dit artikel hoort bij: Pijler (opgeheven) 04

Minder personeel, méér samenwerken

Foto Herman Zonderland

Dienstencentrum Paresto bestaat tien jaar

“We willen meer zijn dan alleen een leverancier van kaas, kroketten en frikadellen”, grappen Gésine Landman en Hans van de Nieuwenhof van Paresto. Dé defensiecateraar bestaat in 2014 tien jaar. De humoristische uitspraak van Landman en Van de Nieuwenhof heeft ook een serieuze ondertoon. Beide managers borrelen van de plannen om Paresto nog beter op de kaart te zetten. 

Paresto
Gésine Landman (links) en Van de Nieuwenhof zijn vanaf het eerste uur bij Paresto betrokken.

Landman en Van de Nieuwenhof zijn vanaf het eerste uur bij Paresto betrokken. In het begin, herinneren ze zich, moest de nieuweling alle zeilen bijzetten om het vertrouwen van de krijgsmachtdelen te winnen. Die moesten hun horecataken en het bijbehorende personeel in 2004 aan Paresto overdragen, omdat dit beter was voor de efficiëntie binnen Defensie. Er kwam dus een alles overkoepelende organisatie, wat even wennen was. “Sommigen dachten zelfs dat wij een extern bedrijf waren”, vertelt Van de Nieuwenhof. 

Paresto
Volgens Landman en Van de Nieuwenhof komt het ‘klantgericht denken’ van Paresto goed uit de verf.

Zoals wel vaker bij een nieuwe aanpak, duurde het even voordat Paresto bij alle partijen in de smaak viel, vervolgt Van de Nieuwenhof, districtsmanager Zuidoost. Nu staat de organisatie volgens hem en Landman, districtsmanager Oost, als een huis. “Het personeel is betrokken en bevlogen.” 

“Onze plannen zijn symbolisch voor de vooruitgang die wij willen boeken”

Recepties en diners

Een ander doel van Paresto, ‘klantgericht denken’, is in de ogen van Landman en Van de Nieuwenhof ook goed uit de verf gekomen. Daarin draait het om proactief denken en nieuwe mogelijkheden aanboren. Dat betekent onder meer: iedereen met brochures attenderen op wat de cateraar in zijn mars heeft. Paresto is er namelijk niet alleen voor de lunch, maar regelt ook de catering voor recepties en diners en voor grootschalige evenementen. Zo kwam het personeel volop in actie tijdens de Nucleair Security Summit in Den Haag. Hetzelfde is volgende maand het geval bij de open dagen van de luchtmacht. Landman en Van de Nieuwenhof: “Onze klanten vormen ons bestaansrecht. Wij zijn van Defensie en vóór Defensie. Daarbij willen we iedereen goed ‘bedienen’. Zolang de horecakosten van Defensie maar binnen de perken blijven.” 

Paresto
Het personeel van Paresto is volgens Landman en Van de Nieuwenhof betrokken en bevlogen.

Zestig miljoen

Over geld gesproken. Volgens Landman en Van de Nieuwenhof bespaarde Defensie met de oprichting van één restaurantorganisatie sinds 2004 circa zestig miljoen euro op horecakosten. Maar daarvoor waren wel maatregelen nodig. Zo werd het personeelsbestand van Paresto van 2400 naar 900 medewerkers teruggebracht. “Of we ons werk met dit aantal nog steeds aankunnen? Ja. De truc zit hem in méér samenwerken. Zo ondersteunt ons personeel uit Den Helder de open dagen van de luchtmacht. Dat neemt niet weg dat we soms personeel moeten inhuren”, zeggen Landman en Van de Nieuwenhof. 

Een andere doelmatigheidsmaatregel: vijf leveranciers in plaats van circa 600, zoals voor 2004 het geval was. “Zo kunnen we slimme en scherpere inkoopprijzen bedingen”, stellen Landman en Van de Nieuwenhof. 

“Sommigen dachten zelfs dat wij een extern bedrijf waren”

Paresto
Paresto wil in de toekomst vaker vers eten serveren. Dat is in de ogen Van de Nieuwenhof, goed voor de vitaliteit van vooral de militairen.

Wat hen betreft heeft de kwaliteit van het eten bij Paresto niet of nauwelijks onder alle doelmatigheidsmaatregelen geleden. Dankzij nieuwe concepten wordt die zelfs steeds beter, vindt Van de Nieuwenhof. Zo is het de bedoeling om meer vers eten te serveren. Dat is goed voor de ‘vitaliteit’ van vooral de militairen, redeneert hij. “En dat weer leidt hopelijk tot minder uitval van personeel.” 

Prijskaartje

Er verbeteren wat Landman en Van de Nieuwenhof meer zaken. Als het aan hen ligt komt er Wi-Fi in de bedrijfsrestaurants. Die veranderen daarmee in een soort multifunctioneel  ruimte waarin je ook kunt vergaderen. Aan de plannen hangt vanzelfsprekend een prijskaartje. En dat in een tijd waarin Defensie bezuinigt. “Maar voorlopig zijn onze plannen symbolisch voor de vooruitgang die wij willen boeken.” 

x
lijn

“Een kok is gastvrij en vriendelijk”

“Ik heb lol in mijn werk.” De oude rot in het vak Wilton Flinterman is sinds 1977 kok bij Defensie. Koks daar, vertelt hij, letten op de kleintjes. “Bij de Hongaarse runderlap bijvoorbeeld, hoort een bepaalde hoeveelheid garnituur zoals champignons. Daar werk je strikt mee. Dus niet twee kilo in de pan als bijvoorbeld één kilo voldoende is. Dat voorkomt verspilling.”

Parestokoks gaan creatief om met de mogelijkheden die zij hebben, vertelt Flinterman, werkzaam op de Korporaal van Oudheusdenkazerne in Hilversum. “Wij doen vaak suggesties over maaltijden. Neem Spirelli met Hollandaisesaus. Dat eten jonge mensen niet. Gebruik Bolognesesaus of een carbonadesaus met ham en spek. Dat vinden ze veel lekkerder.” 

Terwijl hij zijn verhaal doet, bereidt Flinterman runderlappen voor het avondmenu. Hij zout ze en legt ze op de bakplaat. Dan strooit hij er kruiden over als sambal, knoflook, goulashkruiden en peper. Is het vlees aangebraden? Dan voegt Flinterman er garnituur aan toe als champignons, uien en paprika. Vervolgens ‘zet’ hij de lappen in de jus, die hij in een aparte pan heeft klaargemaakt. En dan garen in de oven. Drie uur lang. Op een temperatuur tussen de 110 tot 120 graden. Flinterman verdeelt het vlees daarna over drie bakken en zet die in de ‘warmkast’. Klaar. Blijft er wat over? Dan ‘vacumeert’ Flinterman dat, legt alles in de diepvries en regelt de administratie. Alles met een glimlach. “Een kok is gastvrij en vriendelijk.” 

koken